Pavlova

Autor: Halina Joskowska Opublikowano: 8 marca 2014 r. Historia tego tortu sięga prawdopodobnie roku 1926, kiedy to rosyjska znana primabalerina Anna Pavlova przebywając w Australii, poprosiła o deser lekki jak piórko i zwiewny jak jej tiulowa spódnica, wystawiając na próbę szefa kuchni hotelu Esplanade. Wówczas po raz pierwszy zasmakowała śnieżnobiałego tortu powstałego na bazie bezy. Odtąd już zawsze ten rodzaj ciasta określano mianem Pavlova od nazwiska osoby, dla której został stworzony. I to nie bez przyczyny, bo Pavlova to autentyczna primabalerina wśród tortów i ciast. Jestem pełna podziwu dla kucharza, który potrafił sprostać wygórowanym oczekiwaniom baletnicy. To
było nie lada wyzwanie, przypuszczam, że cechował się dużą empatią, w przeciwnym razie nie wykonałby swego zadania, aż tak koncertowo. Do tego tortu przymierzałam się już kilkakrotnie ale dopiero Dzień Kobiet dał mi tak silną motywację, że zamysł wprawiłam w czyn. Działania rozłożyłam na dwa dni: pierwszego dnia upiekłam bezę, a dziś na godzinę przed podaniem pokryłam kremem na bazie mascarpone i śmietanki, na którym ułożyłam borówkę amerykańską i zwieńczyłam polewą miodowo-cytrynową z nutą waniliową. Powiem tylko tyle smak przeszedł moje najśmielsze oczekiwania, naprawdę uzyskałam raj dla podniebienia i nie boję się użyć tego określenia. Pavlova z wierzchu chrupiąca, w środku mięciutka i lekko ciągnąca, pyszny krem i równoważące słodycz kwaskowate borówki, skropione polewą - finezja. To ciasto jest kolejnym dowodem, że wielkość tkwi w prostocie ;-)
Pavlova Autor opinii: Halina Joskowska, data przesłania: 8 marca. 
Królowa cukiernictwa - Pavlova! W Pavlovej cały sekret polega na tym, aby beza z wierzchu była chrupiąca, a wewnątrz lekka jak puch;-) 
Oceny: 5,0 
Czas przygotowania: 20 min Czas pieczenia: 3 godz. i 30 min Łączny czas: 3 godz. i 50 min
Liczba porcji: 8 porcji
Rozmiar porcji: 1 średni kawałek

 

Składniki: 

Przepis zaadoptowany od Pani Asi nieznacznie zmodyfikowany;-) 
Beza: 

• białka (z jajek o rozmiarze L): 170 ml (4 białka) 
• cukier: 250 g 
• mąka ziemniaczana: 1 łyżeczka 
• biały ocet winny lub ryżowy (użyłam ryżowego): 1 łyżeczka 

jeśli mamy jajka o rozmiarze M, dajemy 150 ml białek i zmniejszamy ilość cukru do 220 g

Krem Mascarpone: 

• mascarpone: 125 g 
• domowy cukier waniliowy: 1 łyżka 
• śmietanka kremowa 30% lub 36% (polecam Łaciatą): 125 ml (1/2 szklanki) 

Owoce i polewa: 

• borówka amerykańska: do dekoracji 
lub: świeże truskawki: 300 g
• płynny miód: 3 łyżki 
• sok z cytryny: 1 łyżeczka 
• ziarenka z laski wanilii: 1/2 laski 

Przygotowanie:

Beza: 

• piekarnik nagrzewam do 120oC (bez termoobiegu) 
• przygotowuję blaszkę: wykładam ją papierem do pieczenia i rysuję na niej okrąg o średnicy 18 cm (jeśli mieliście jajka M) lub 20 cm (jeśli były jajka L) 
• do misy miksera wlewam białka i ubijam na pianę, niekoniecznie idealnie sztywną 
• stopniowo dodaję cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie i długo miksując po każdej dodanej partii cukru (nie zmniejszać ilości cukru, bo beza może się nie udać) 
• na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca 
• ubijam jeszcze przez około 3 minuty, aby piana się ustabilizowała (nie ma możliwości przebicia piany z białek, więc możemy to robić długo 
• na koniec dodaję mąkę ziemniaczaną (zapobiega opadaniu bezy) i ocet (zapewnia chrupkość bezy na zewnątrz) i ubijam jeszcze przez minutę 
• pianę wykładam dużymi łyżkami na narysowany okrąg na papierze, delikatnie rozsmarowując i "podnosząc" boki (nie formujmy bezy zbyt długo, najlepiej zrobić to kilkoma sprawnymi ruchami)

• wstawiam do piekarnika i piekę przez 30 minut w 120oC 
• następnie zmniejszam temperaturę do 100oC i piekę (suszę)bezę przez minimum 3 godziny po tym czasie beza będzie chrupiąca z zewnątrz, na spodzie i po bokach w samym środku lekko wilgotna, piankowata niska temperatura pieczenia zapewnia suchą bezę i zachowa jej jasny kolor

Krem mascarpone: 

•  do misy miksera wkładam mascarpone, dodaję cukier waniliowy i miksuję przez około pół minuty następnie 
• dodaję śmietankę i dalej ubijam przez około 1-2 minuty, do czasu aż masa zgęstnieje, zbyt długie miksowanie może spowodować, że masa zacznie się ważyć i tracić gęstość, dlatego trzeba wyczuć odpowiedni moment 
• krem wykładam delikatnie na bezę (lub wstawiam do lodówki do czasu podania bezy) 
• na krem wykładam borówkę, (truskawki kroję wzdłuż na trzy części i dekoruję), polewam miodem wymieszanym z sokiem z cytryny i ziarenkami wanilii wyłuskanymi z przepołowionej wzdłuż laski wanilii 
• podałam od razu (można wstawić do lodówki na 2-3 godziny)

                                                       Smacznego!

Tagi: białka, mąka ziemniaczana, ocet ryżowy, mascarpone, domowy cukier waniliowy, śmietanka 
kremowa, borówka amerykańska, płynny miód, sok z cytryny, laska wanilii;