niedziela, 31 sierpnia 2014

"Napoleonki"

Napoleonki

Autor: Halina Joskowska Opublikowano: 31 sierpnia 2014 r. Po francusku przymiotnik neapolitański, brzmi napolitain i prawdopodobnie poprzez przekręcenie tego słowa, ten deser nazywany jest w krajach europejskich "napoleonami", "napoleonkami", co ma nawiązywać do Napoleona Bonapartego. Napoleonka - słodycz złożona z trzech warstw ciasta francuskiego. Muszę przyznać, że gotowe prostokątne ciasteczka o białym wierzchu z ozdobnymi kreskami z ciemnej
czekolady są bardzo atrakcyjne. W środku znajdują się warstwy aromatyzowanego kirszem kremu, pysznego dżemu czereśniowo-wiśniowego, przedzielone lekkim maślanym ciastem. Wybornie smakują jako deser, a także przekąska do kawy. Aby przygotować napoleonki, trzeba upiec duży, cienki arkusz ciasta francuskiego, pokroić go na 3 paski o szerokości 10 cm, umieścić jeden na drugim, przekładając kremem, a następnie ozdobić wierzch i podzielić ciasto na kawałki o długości 4 cm. Nadzienie do napoleonek to krem patissiere albo bita śmietana, a białą dekoracją u Juli jest lukier fondant, zaś u mnie gruba warstwa cukru pudru. 
Zapraszam do wypróbowania i życzę smacznego:-)
Napoleonki Autor opinii: Halina Joskowska, data przesłania: 31 sierpnia. Zjawiskowe napoleonki! Konsystencja i aromat tych słodyczy sprawia, że przestajemy liczyć kalorie i delektujemy się, zapominając o całym świecie - Julia Child jest naprawdę wielka - polecam:):):) 
Oceny: 5,0 
Czas przygotowania: 8 godz. Czas pieczenia: 20 min Łączny czas: 8 godz. i 20 min
Liczba porcji: 16 kawałków Rozmiar porcji: 1 kawałek



Składniki: 

Ciasto francuskie: 

  • mąka tortowa: 1 szklanka 
  • zwykła mąka pszenna: 3 szklanki 
  • schłodzone masło: 85 g 
  • sól morska: 2 łyżeczki 
  • zimna woda: 1 szklanka 
Dodatkowo: 

  • zimne masło: 340 g 
  • blacha do pieczenia o wymiarach - 33*38: 2 
  • jaś fasola: 500 g 
 Creme patissiere: (składniki na mniej więcej 2 i 1/2 szklanki) 

  • żółtka: 6 
  • cukier: 1/2 szklanki
  • mąka pszenna: 1/2 szklanki 
  • gorące mleko: 2 szklanki 
  • masło: 2 łyżki 
  • esencja waniliowa lub 1/2 łyżki wanilii i 1-2 łyżki rumu bądź kirszu: 1 łyżka 
  • rondel o grubym dnie, emaliowany lub ze stali nierdzewnej: 2 i 1/2 litra pojemności 
Formowanie i krojenie napoleonek: 

  • dżem morelowy (użyłem czereśniowego): 1 szklanka 
  • krem patissiere lub ubita na sztywno śmietana, posłodzona z dodatkiem kirszu: 2 szklanki 
  • cukier puder: w sitku 
  • roztopiona czekolada: 1 szklanka 
  • papierowy rożek do dekorowania (może być rękaw): 1 

Przygotowanie:


Ciasto francuskie (Pate feuilletee): 

Uwaga: najłatwiej zrobić ciasto francuskie, gdy wszystkie składniki są zimne, jeśli macie płytę marmurową do ciasta, wstawcie ją wcześniej do lodówki, gdyby ciasto rozmiękało podczas wałkowania, natychmiast należy je włożyć do lodówki na 15 minut i dopiero potem kontynuować pracę

  • najpierw przesiewam mąki do dużej miski 
  • 85 g zimnego masła kroję na kwadraty o boku długości 6 mm i szybko rozcieram mąkę z masłem między opuszkami palców (można użyć ostrza do ciasta francuskiego), mieszanka powinna przypominać grubo zmieloną kaszę 
  • szybko wlewam wodę i uciskam mieszankę, najpierw gumową łopatką, a potem lekko ugiętymi palcami jednej dłoni tak, aby powstało twarde, lecz elastyczne ciasto (w razie konieczności można dodać kilka kropli wody) 
  • ugniatam krótko i naprędce formuję kulę, którą zawijam w papier do pieczenia i wstawiam do lodówki na 30-40 minut 
  • potem wałkuję ciasto na placek o średnicy 25 cm (ciasto powinno być nierówne - później się wygładzi) 
Koperta:

  • ugniatam jeszcze 340 g zimnego masła tak, aby powstała gładka masa bez grudek, ale nadająca się do formowania 
  • kształtuję z niej kwadrat o boku długości 13 cm i kładę go pośrodku okrągłego placka z ciasta 
  • zaginam krawędzie ciasta na masło, zasłaniając je całkowicie 
  • krawędzie na wierzchu łączę palcami 
Krok pierwszy i drugi: 

  • lekko prószę kopertę mąką i wałkuję ciasto na prostokąt o wymiarach ok. 40 na 20 cm, masło między warstwami ciasta, musi być równomiernie rozprowadzone, na całej długości i szerokości prostokąta 
  • następnie składam ciasto tak, jak się składa list na 3 części, unosząc dolny fragment w 1/3 wysokości i przykrywając go górnym - dzięki temu powstaną 3 warstwy 
  • obracam ciasto tak, aby jego górna krawędź znalazła się z mojej prawej strony 
  • ponownie wałkuję ciasto na prostokąt, składam na 3 części i zawijam w papier do pieczenia oraz wilgotny ręcznik wstawiam do lodówki na 45-60 minut 
Krok trzeci i czwarty; piąty i szósty: 

  • wałkuję ciasto i składam jeszcze 2 razy, ponownie wstawiam do lodówki n 45 minut, a potem wałkuję i składam ostatnie 3 razy, co łącznie daje 6 powtórzeń, 
  • wstawiam do lodówki na kolejne 45-60 minut, po tym czasie ciasto jest gotowe do formowania i pieczenia 
Uwaga: pierwsze 4 etapy należy przeprowadzić w ciągu godziny; po czwartym można pozostawić ciasto na noc lub zamrozić:)

Wałkowanie i pieczenie ciasta: 

  • piekarnik nagrzewam do 230oC 
  • ponownie wałkuję schłodzone ciasto i tworzę z niego prostokąt, dzielę go na połowę i jedną część wkładam do lodówki, drugą wałkuję szybko (ze względu na masło) na prostokąt o wymiarach 36 na 41 cm i grubości 3 mm 
  • polewam blachę zimną wodą 
  • nawijam ciasto na wałek i rozwijam na blasze nożem (można kółkiem do faworków)
  • odcinam niecałe 1 i 1/2 cm ze wszystkich brzegów ciasta, aby ciasto nie wzrastało podczas pieczenia, 
  • nakłuwam je dwoma widelcami co 3 mm (można użyć obrotowego nakłuwacza do ciast wstawiam do lodówki na 30 minut, żeby ciasto odpoczęło te same czynności wykonuję z drugą połową 
  • na tak przygotowane arkusze ciasta kładę papier do pieczenia i wysypuję na niego fasolę, którą równomiernie rozprowadzam po całości wstawiam na środkowy poziom piekarnika i piekę przez 5 minut, ściągam papier z fasolą, ponownie nakłuwam ciasto i znowu przykrywam je papierem z fasolą piekę jeszcze przez 5 minut i zdejmuję papier z fasolą, żeby ciasto się przyrumieniło 
  • jeśli będzie wzrastało wyżej niż 6 mm albo zacznie się skręcać, jeszcze raz trzeba je przykryć papierem z fasolą 
  • piekę łącznie przez 18-20 minut, do czasu, gdy ciasto się ładnie przyrumieni 
  • po wyjęciu czekam 5 minut żeby je ostudzić, wyjmuję z foremek i studzę na kratkach (upieczone i ostudzone ciasto francuskie nadaje się do mrożenia) 
Creme patissiere: 

  • żółtka wrzucam do ciężkiego rondla i starannie mieszam drucianą ubijaczką, stopniowo dosypując cukier 
  • ubijam przez minutę lub dwie, aż mieszanka zrobi się gęsta i jasnożółta, a spływając z ubijaczki, utworzy wstążkę 
  • dodaję mąkę, mieszam, a podczas mieszania wlewam cienkim strumieniem mleko 
  • stawiam na średnim ogniu i mieszam powoli i miarowo ubijaczką, docierając do całej powierzchni dna i ścianek naczynia, aż mieszanka zgęstnieje 
  • gdyby pojawiły się grudki mieszać energicznie, aby je rozbić 
  • zmniejszam ogień i mieszam jeszcze przez kilka minut, żeby zagotować mąkę i zagęścić krem 
  • zwracać uwagę na zbrylający się krem na dnie rondla - mieszać nieprzerwanie i nie zwiększać ognia, zwłaszcza, gdy krem zacznie gęstnieć 
  • zdejmuję z ognia dodaję masło i aromaty 
  • gumową łopatką czyszczę ściany rondla 
  • wierzch kremu zalewam 1/3 łyżki mleka, rumu albo kirszu, żeby zapobiec tworzeniu się kożuszka 
  • chłodzę (krem można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni, nadaje się także do mrożenia
Formowanie i krojenie napoleonek: 
  • upieczone ciasto kroję na równe paski o szerokości 10 cm 
  • wierzch każdego smaruję dżemem czereśniowym/brzoskwiniowym/morelowym, a na dwóch kładę warstwę kremu patissiere, można położyć bitą śmietanę o grubości ok. 6 mm 
  • układam jeden na drugim i przykrywam trzecim 
  • to samo robię z pozostałymi trzema paskami 
  • po wierzchu wysypuję warstwę cukru pudru o grubości 3 mm 
  • gruby papier do zamrażania (może być rękaw) zwijam w rożek i odcinam czubek, tworząc otwór o średnicy 3 mm 
  • napełniam rożek roztopioną czekoladą i na każdy pasek wyciskam poprzeczne linie, mniej więcej co 9 mm 
  • tępą krawędzią noża jadę wzdłuż środka każdego paska, prostopadle do czekoladowych linii, a następnie wykonuję po jeszcze jednym takim pociągnięciu w przeciwnym kierunku z obu boków pierwszej, żeby powstał ozdobny wzór czekolady 
  • czekam kilka minut, aż czekolada stężeje, a potem poprzecznie kroję paski na kawałki o szerokości 4 cm 
  • tnę bardzo ostrym nożem, trzymając go pionowo kroję, poruszając ostrzem w górę i w dół, jak piłą 
  • układam napoleonki na tacy i wstawiam na godzinę do lodówki 
  • wyjmuję na 20 minut przed podaniem, aby czekolada odzyskała konsystencję i aromat 
najsmaczniejsze są świeże napoleonki, niemniej można je podawać po kilku dniach przechowywania w lodówce nadają się do mrożenia:-)









Smacznego :-) 

 Tagi:ciasto francuskie, dżem czereśniowy/brzoskwiniowy/morelowy, krem patissiere, czekolada;

Lato 2014 w kuchni z Julią Child
Lato 2014 w kuchni z Julią Child




Przepis pochodzi z książki - Julia Child - "Francuski Szef Kuchni" - program sto jedenasty, z moimi małymi modyfikacjami - autorka użyła dżemu morelowego, ja wykorzystałam dżem z czereśni i wiśni z kardamonem z moich zapasów; - autorka użyła blach o rozmiarach 30 na 45 cm, ja użyłam 33 na 38 cm - jeśli wykorzystujemy swoje blachy przed krojeniem trzeba paski zmierzyć i równo podzielić; -autorka swoje ciasto przykrywała blachami, niestety u mnie dwie blachy nie chciały zmieścić się do piekarnika, dlatego wykorzystałam papier do pieczenia i fasolę :-) Przepis dodałam do akcji - "Lato 2014 w kuchni z Julią Child"

12 komentarzy :

  1. Genialne ciasto. Podjęłaś się trudnego zadania, jakim jest zrobienie ciasta francuskiego. Ale opłaciło się. Widok niesamowity. Bo kiedy patrzę, to zjadłabym teraz, zaraz.... OJ, pysznie wygląda :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Julia Child, Francuzi nie zdają sobie sprawy ,że gdyby nie ona, to kuchnia francuska byłaby bardzo mało popularna. Też czasem siegam do jej przepisów.

    Halinko , powtórzę za poprzedniczką, że wspaniale Ci się udał ten trudny wypiek, bardzo apetycznie wyglada.

    OdpowiedzUsuń
  3. Ależ cudownie Ci wyszły, podziwiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Temu ciastu trzeba polecić dość sporo czasu, ale to co zaprezentowałaś na swoich fotach jest jedynie dowodem na to, że warto :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Mogę jedynie , na razie, się tego domyślać :D

    OdpowiedzUsuń
  6. Marzena Szkodzińska4 października 2014 13:04

    Halinko ale to pysznie wygląda, rewelacja. Zapisuje sobie przepis i z chęcią takie zrobię :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. jest przy nich trochę pracy ale efekt rekompensuje wszystko - serdecznie pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za każde miłe słowo :)))